Vorsicht: Schimmelpilze machen krank!

Abschneiden oder wegwerfen, wenn sich auf Lebensmitteln Schimmel bildet? Auch wenn wir Essbares nicht zu früh und ohne wirklichen Grund entsorgen sollten: Bei Schimmelbefall ist höchste Vorsicht geboten.

Wir alle kennen die Situation: Das Objekt der Begierde aus dem Kühlschrank geholt, das Wasser im Mund läuft uns schon zusammen. Und dann der Schreck: Schimmel! Nach der ersten Enttäuschung taucht schnell die Frage auf: In den Abfall damit – oder kann ich es doch noch essen?

Fakt ist: Schimmel an Lebensmitteln kann der Gesundheit schaden. Denn es gibt Schimmelpilzarten, die während ihres Wachstums giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine, bilden. Und diese lassen sich auch durch Kochen oder Einfrieren nicht mehr beseitigen. Normalerweise nimmt der Mensch jedoch nur sehr wenig davon zu sich, bis er den Schimmelbefall bemerkt und den Rest des Nahrungsmittels entsorgt. War es jedoch bereits zu viel davon, wehrt sich der Körper unweigerlich, es kommt zu Übelkeit und Brechreiz.

Gelangen der Pilz und seine Stoffwechselprodukte aber immer wieder oder in grösseren Mengen in den Körper, kann dies schwerwiegende Folgen auslösen. Im schlimmsten Fall kommt es nicht nur zu Übelkeit und Erbrechen, sondern zu bleibenden Organschäden an Leber, Herz und Nieren, zu einem geschwächten Immunsystem oder schweren Vergiftungen. Schimmelpilze können sogar krebserregend wirken und das Erbgut schädigen.

Vorsicht ist geboten

Vor allem frisches Gemüse und Obst kann manchmal bereits einen Tag nach dem Kauf angeschimmelt sein. Und in all den Lebensmitteln, die wie Obst und Gemüse viel Wasser enthalten, können sich der Schimmelpilz und seine unsichtbaren Sporen besonders schnell ausbreiten, ohne dass wir dies von blossem Auge sehen. Bei kleinsten Anzeichen wegwerfen, heisst deshalb die Devise. Das gilt auch für Getreide, Nüsse, Brot und Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Weich- oder Frischkäse und genauso für Konfitüre.

«Die Ausnahmen bilden Hartkäse oder Trockenfleisch am Stück mit geringem Schimmelbefall», erklärt Stéphanie Hochstrasser, Ernährungsberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). «Hier ist es möglich, die von Schimmel betroffenen Stellen grosszügig wegzuschneiden und den Rest noch zu geniessen. Bei übermässigem Befall oder im Zweifelsfall empfehle ich jedoch, auch diese Produkte zu entsorgen.»

Apropos entsorgen: Was ist mit Gläsern oder Plastikbehältern, in denen Lebensmittel geschimmelt haben? «Wegwerfen ist nicht notwendig», weiss Prof. Dr. Martin J. Loessner, Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der ETH Zürich. «Waschen Sie die Gefässe und Deckel in der Spülmaschine auf Hochtemperatur. Schimmel und Sporen werden bei 80 Grad Celsius innert weniger Sekunden abgetötet. Auch wenn die Spülmaschine nicht ganz so heiss wäscht: In Kombination mit dem Spülmittel reicht das in der Regel. Wer keine Spülmaschine hat, wäscht mit Spülmittel von Hand ab. Vorsicht: Schwamm oder Spüllappen muss danach entweder entsorgt oder mit kochendem Wasser übergossen werden, sonst kann der Pilz sich dort ausbreiten. Wer dem normalen Abwaschen nicht traut, übergiesst auch Gefässe und Deckel mit kochendem Wasser.»

Ran an den Schimmel!

Schimmelsporen finden sich überall im Haushalt. Sie komplett von Nahrungsmitteln fernzuhalten, ist schlicht nicht möglich. In der Küche fühlen sich die Sporen zudem besonders wohl, denn sie mögen die durch Wasser und Wärme entstehende Feuchtigkeit. Sie fragen sich, warum Schimmelpilze auch im Kühlschrank wachsen können? Ganz einfach: Sie werden erst unter Null Grad Celsius gestoppt. Immerhin breiten sich die Pilze aber im Kühlschrank weniger schnell aus als an der warmen Luft. Dennoch: Kaufen Sie Lebensmittel möglichst frisch und in Mengen, die Sie innert weniger Tage verwenden können. Finden Sie Angeschimmeltes, sollten Sie es sofort entsorgen, sonst greift der Schimmel schnell auf andere Produkte über. Schauen Sie sich regelmässig auch Ihre Gewürzsammlung an! Auch dort kann sich Schimmel ausbreiten!

Gänzlich eliminieren ist also nicht möglich. Aber immerhin können wir etwas gegen eine übermässige Ausbreitung von Schimmelpilzsporen tun: Arbeitsflächen und Kühlschrank sauber und trocken halten, Küchenschwämme
jeden zweiten Tag mit kochendem Wasser übergiessen, den Abfall regelmässig aus der Küche, am besten gar aus dem Haus bringen, feuchte Räume wie Küche und Bad regelmässig und gründlich durchlüften.

Fazit: Auch wenn wir Lebensmittel in unserer Wegwerfgesellschaft nicht leichtfertig entsorgen sollten: Bei Schimmelbefall muss das Allermeiste komplett eliminiert werden. Dagegen dürfen Sie unversehrte Produkte ruhig auch ein paar Tage über das Ablaufdatum hinaus geniessen, sofern sie einwandfrei aussehen und riechen. Da können Sie sich gerne auf Ihre Nase und Ihr Bauchgefühl verlassen.